Recette du Riz Caldoso aux Haricots et Navets

Histoire ou anecdote :

Appelé à Valencia « l’Arròs amb Fesols i Naps », c’est la recette du riz caldoso le plus typique des riz Valenciens. C’est un plat typique de la Huerta de Valencia, que l’on appelle aussi « Arròs Junt » ou « Caldera ».
Certaines recettes le disent « Meloso » : avec moins de fumet, de bouillon.
La recette est identique à « l’Arroz Caldoso con Garbanzos », le riz « Caldoso » aux pois chiches. Mais ici, à la place des pois chiches, on met des haricots blancs, et les plates-côtes de porc sont remplacées par des oreilles, des pieds, du museau & de l’échine de porc. Enfin, on enlève les artichauts.

Ingrédients pour 6 personnes :

4 Boudins à l’oignon de Valencia (Morcillas de ceba)
100 g de Ventrèche fraîche
300 g d’oreilles, de pieds, de museau & d’échine de porc
200 g de Haricots secs, que vous avez laissé tremper 12 heures avant
200 g navets, environ 3 pièces
4 dents d’Ail, Sel, Safran ou colorant alimentaire
250 g à 300 g de riz AOC de Valencia
6 cl. d’huile d’olive
2,5 l d’eau

Recette du Riz Caldoso aux Haricots et Navets :

La veille : mettez les haricots blancs à tremper dans l’eau froide.
Dans une marmite en terre cuite « Puchero » ajoutez toute l’eau froide.
Disposez vos morceaux de porc : oreilles, pieds, museau & échine avec les Haricots & la Ventrèche.
Faites cuire à feu doux durant 20 minutes environ
Pendant ce temps dans une poêle faire revenir dans de l’huile d’olive : les ails entiers et les Navets.
Versez l’ensemble dans le « Puchero » & faire cuire à feu doux pendant 1 heure environ.
Enlevez la viande de porc pour la découper en morceau.
Réintroduisez-la aussitôt accompagné des Boudins à l’Oignon.
Incorporez le safran & rajoutez du sel si nécessaire.
Il doit rester environ un litre d’eau à ce moment là de la cuisson : ajoutez le riz.
Cuisez le tout pendant 15 à 18 minutes. Testez la tenue du riz, pour terminer la cuisson.
Servez et laissez reposer quelques minutes dans les assiettes.

Variante :

J’ai trouvé des recettes avec :

un Oignon : que l’on fait revenir avec l’Ail et les Navets.
100 g de Lard à la place de la Ventrèche.
du Jarret de porc : en plus de tous les autres morceaux.
3 ou 5 Longanisses : en plus des Boudins.
1 ou 2 Blanquet : Boudin blanc typique Valencien (rien à voir avec le boudin blanc que l’on connaît en France)
du Pimentòn : à rajouter en fin de cuisson de la friture de l’Ail et des Navets.
du Poivre noir

Vidéo :

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