Las proporciones correctas de los ingredientes para una paella exitosa
Les indications délivrées par l’A.O.C. ne donnent pas les proportions de la paella.
Et que ce soit dans les livres ou sur internet, il est difficile de trouver des valeurs identiques. Voici donc une moyenne constatée pour la recette de la paella …
Et que ce soit dans les livres ou sur internet, il est difficile de trouver des valeurs identiques. Voici donc une moyenne constatée pour la recette de la paella …
El cuadro de las proporciones de la paella
Cuadro de ingredientes por número de comensales:
| Ingrediente/Comensal |
1 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 |
| Pollo * | 120 g | 240 g | 480 g | 720 g | 960 g | 1,2 kg | 1,4 kg |
| Conejo * | 80 g | 160 g | 320 g | 480 g | 640 g | 0,8 kg | 1 kg |
| Judía vaina plana | 65 g | 125 g | 250 g | 375 g | 500 g | 625 g | 750 g |
| Garrofón ** |
65 g | 125 g | 250 g | 375 g | 500 g | 625 g | 750 g |
| Tomates pelados y rallados |
20 g | 40 g | 100 g 1 tomate |
140 g 2 pequeñas |
200 g 2 tomates |
240 g 2 grandes |
280 g 3 tomates |
| Aceite de oliva |
0,3 dl 2 c.s. |
0,6 dl 4 c.s. |
1,2 dl 8 c.s. |
1,8 dl 12 c.s. |
2,4 dl 16 c.s. |
3,0 dl 20 c.s. |
3,3 dl 24 c.s. |
| Arroz *** D.O. Valencia | 100 g | 200 g | 400 g | 600 g | 800 g | 1 kg | 1,2 kg |
| Azafrán **** | 3 estigmas | 6 estigmas | 12 estigmas | 18 estigmas | 24 estigmas | 30 estigmas | 36 estigmas |
| Sal | – | – | – | – | – | – | – |
| Agua | 0,3 l | 0,6 l | 1,2 l | 1,8 l | 2,4 l | 3 l | 3,6 l |
* : el carnero
1) Es frecuente ver más carne en las recetas de los mejores cocineros de Valencia.
Pero, como se ve por experiencia, en Francia la carne se queda a menudo en el fondo de la paella…
2) La mayoría de las recetas de paella aconsejan poner más pollo que conejo, 60%/40%. Hagan según les parece…
Pero, como se ve por experiencia, en Francia la carne se queda a menudo en el fondo de la paella…
2) La mayoría de las recetas de paella aconsejan poner más pollo que conejo, 60%/40%. Hagan según les parece…
*** Safran :
Hoy día, visto el precio del azafrán y el poco sabor añadido, muchos utilizan colorantes artificiales. Pero estos se denuncian cada día como más perjudiciales para la salud.
** : Garrofon :
Muchas recetas añaden judía tabella, y a la cantidad de garrofón indicada en el cuadro se reparte en 50% garrofón-50% judía tabella, o 60%-40%…
El arroz en las proporciones de la paella
Quel volume d’eau dans une paella ? Environ 3 volumes d’eau pour un volume de riz.
Mais attention cette proportion peut varier de 2,5 & 3,5 volumes de bouillon pour 1 volume de riz.
Ces chiffres peuvent paraître approximatifs mais cet écart se justifie par :
- la puissance de votre feu : il existe de grandes différences de rendu de chaleur d’un brûleur à l’autre, sans parler de la cuisson au feu de bois,
Conseil : brûleur très faible = 2,5/1, brûleur normal = 3/1, brûleur puissant ou feu de bois = 3,5/1 - les courants d’air : le moindre coup de vent pousse une grande partie de la chaleur de votre feu hors de la paella,
Conseil : en plein courant d’air = 2,5/1, à l’abri du vent = 3/1 - l’hydrométrie du jour, ne sous-estimez pas ce facteur,
Conseil : temps très humide, pluvieux = 2,5/1, temps normal = 3/1, temps sec & très chaud = 3,5/1 - divers : l’altitude peut jouer aussi un rôle, le temps de cuisson de votre riz, le taux de calcaire dans votre eau,
Lisez aussi les consignes données par les producteurs sur les paquets mais surtout pratiquez ! 🙂
Personnellement à 2,5, je suis toujours resté court de bouillon avec un riz croquant. Je choisis donc régulièrement 3 volumes d’eau, parfois un peu moins : 2,8, si j’ai des aliments qui rendent de l’eau, comme par exemple des fruits de mer, ou bien (horreur!) des ingrédients surgelés..
Los tamaños de las paellas
Los fabricantes indican sobre sus paellas un número de personas que corresponde al de los comensales por quienes se podrá cocinar en sus respectivas paellas.
Ese número es las más veces erróneo: es demasiado elevado, ¡se puede dividir por dos!
Sigan más bien nuestras indicaciones :
Ese número es las más veces erróneo: es demasiado elevado, ¡se puede dividir por dos!
Sigan más bien nuestras indicaciones :
Estas indicación se dan por un resultado de paella muy fina, alrededor de 1,5 cm de espesura: ¡ Lo mejor de lo mejor de la paella!
Si no tienen otra opción y tienen que cocinar a pesar de todo para más comensales que los que corresponden al tamaño de la paella, traten de no sobrepasar los 2 cm de espesura, ya que la cocción, la textura y el gusto son realmente diferentes en las paellas demasiado espesas…
Si no tienen otra opción y tienen que cocinar a pesar de todo para más comensales que los que corresponden al tamaño de la paella, traten de no sobrepasar los 2 cm de espesura, ya que la cocción, la textura y el gusto son realmente diferentes en las paellas demasiado espesas…