El azafrán, que llamamos « Oro Rojo » y cuyo nombre científico es « Crocus Sativus », es la especia responsable por el color que caracteriza tan la Paella. Y si el color de los filamentos es rojo, sin embargo da al arroz un hermoso color amarillo anaranjado.
Su nombre se debe a ese color, porque « zarparan » significa amarillo en Persia, que ha dado « azafrán » en español y « safran » en francés. Su historia data de más de 3 000 años y su origen nadie la conoce : de Asia Menor, de Creta, de Nepal ?
Pero, desde la antigüedad hasta nuestros días, los principales productores de especias fueron y siguen siendo : Irán, España, India y Grecia.
Y Valencia tiene una gran tradición del arroz azafranado, que nos ha dado : la paella…
El azafrán en la paella…
Con el Pimentón dulce, es una de las dos únicas especias de la paella. Todas las demás son inútiles & inapropiadas…
Sus 3 principales propiedades :
- Teñir con su hermoso color amarillo. (y no rojo o naranjo como algunos colorantes)
- Perfumar toda la paella, con su sabor único de miel & mineral.
- Realzar el sabor de los alimentos.
Sus 2 principales defectos son :
Su elevado coste, MUY elevado… Porque se necesita aproximadamente 60 000 flores para 1 kilo de azafrán a 30 000 €.- Su poder colorante menos potente que los colores artificiales, a los cuales estamos acostumbrados hoy en día.
Su elevado coste, MUY elevado… Porque se necesita aproximadamente 60 000 flores para 1 kilo de azafrán a 30 000 €.El azafrán es, por lo tanto, desgraciadamente sustituido por 99% de los cocineros del domingo por un colorante, el Tartrazine E102, cada vez más reconocido como peligroso para la salud en el mundo entero, pero tan más barato y tan más colorido…
Cómo utilizar el azafrán en la paella ?
Existen 3 maneras de sacar provecho de las propiedades del azafrán :
- Deje macerar algunos minutos los pistilos en un poco de su caldo muy caliente y insertelos al mismo tiempo que su arroz.
- Muy cercano del primer método, haga una infusión con eso algunas horas en una pequeña cantidad de agua antes de añadirlo en la paella. Y por qué no toda la noche : más tiempo le da para abrirse y más se expresa en color & sabor.
- Otro método consiste en deslizar los crocus en una pequeña hoja de aluminio bien cerrada como una papillote. Coloquela cerca del fuego algunos minutos a fin de tostarlos ligeramente. Sólo tiene que romperla con los dedos.
Para las cantidades :
- Un azafrán de calidad se utiliza con moderación, es decir 1 pistilo o 3 estigmas (3 estigmas = 1 pistilo) por persona.
- Puede ir hasta triplicar esa dosis si no está seguro del valor de su producto.
Cualquiera que sea su elección, siga esos consejos :
- Nunca coloquelos tal cual en su plato.
- Hay que proscribir la fritura o la ebullición prolongada porque no lo soporta.
- No debe ser demasiado cocido y aún menos quemado.
- El azafrán se cuece ligeramente: 20 minutos máximo, lo ideal es por tanto de añadirlo inmediatamente después de agregar el arroz.
Eso permite evitar que el azúcar que contiene se carameliza , dejaría así un sabor muy desagradable en su paella.
Cómo elegir & comprar su azafrán para su Paella ?
Varias precauciones se imponen entonces cuando se compra azafrán :
- Prefiera el azafrán en pistilos y verifique que los estigmas tengan una forma de trompeta, que su color sea rojo oscuro y que midan de 2 a 4 cm.
- Evite el azafrán en polvo. Puede ser mezclado con productos de sustitución como el cúrcuma, el páprika …
- Verifique el año de cosecha : el azafrán conserva todas sus cualidades durante 3 años.
Ten cuidado con el azafrán a bajo precio, y en la medida de lo posible, comprelo directamente a un productor y no dude en pedir su método favorito para cocinarlo con una paella.
Cómo conservar el azafrán ?
El azafrán ofrecerá todo su aroma durante 3 años. Pero es imperativo conservarlo en seco.
Como muchas especias, el azafrán debe conservarse protegidos de luz y humedad para conservar todas sus cualidades y sus sabores.
Qué diferencias entre Cúrcuma & Azafrán ?
Cuidado ! Estafa !
Muy caro, el azafrán es a menudo sustituido o mezclado con cúrcuma llamado también « azafrán de las Indias » o de cártamo, de los tintoreros llamado también « falso azafrán ».
Los dos imitan perfectamente el color del azafrán pero tienen perfumes muy diferentes …
Evitelos !!!
Para más información :
Historia & leyendas del azafrán? Un blog muy bien informado : Histoire et légende du safran
Apasionada & vendedora de azafrán ? La más grande zona de cultivo del azafrán de Francia : Safran de France, la référence
Aquí también un hermoso sitio web de venta en línea: clasificación del azafrán : norme ISO