La paella est née dans la province de Valence et que son nom -à l’instar du tagine- désigne l’ustensile où on la cuit. La paella est une poêle à deux anses en tôle légèrement concave. Première surprise: cette paella, qu’on a vue bourgeonner de mille ingrédients, se résume à un riz aromatisé, issu d’une espèce à grains ronds -la bomba- familière aux épiceries de luxe. Cultivée dans la lagune de l’Albufera, aux portes de Valence, elle formait dès le XVIIIe siècle l’aliment de base des paysans côtiers, qui la garnissaient en déplumant leurs potagers (la vraie paella, selon Alberto, ne contient que des légumes) et leur basses-cours: légumes de saison, poulet, lapin, escargots…
Cette tradition du riz mijoté est si vive en Espagne qu’elle a suscité ses propres restaurants: les arrocerias. Deuxième surprise: ce plat qui a conquis les campings se cuisinait souvent en plein air sur un barbecue rustique et jouissait dès sa naissance d’une dimension festive -chacun y plantant sa fourchette et replaçant au centre du plat les morceaux dont il ne voulait pas.