Appelée en Castillan paella de mariscos ou parfois paella marinera, cette paella de poisson & fruits de mer est sûrement la plus connue après la paella mixte.La viande de la paella valenciana a été remplacée par des produits de la mer et l'eau de cuisson par un bouillon de poisson. C'est un riz cuisiné avec des poissons ou des fruits de mer, ou les deux.L'histoire de ce plat remonte très loin, car il est fort probable que les premiers riz aient été cuisinés avec des produits de la Albufera (anguilles, bouillon de poisson…), les rizières de Valencia étant au bord de la mer…
INGRÉDIENTS
- 1 kg Lotte : de la queue de Lotte coupée en tranches épaisses
- 0,5 kg Calamar : ou Seiches, suivant votre goût
- 0,5 kg Moule : soit une vingtaines de moules
- 10 pièces Langoustine
- 10 pièces Crevette : ou Gambas ou les deux, suivant votre goût
- 240 g Tomate : environ 2 grosses tomates
- 40 brin Safran
- 1 kg Riz rond : A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court
- 3,5 dl Huile d'olive : A.O.C. de Valencia, ou toute huille Extra méditérranéenne
- 2 l Bouillon de poisson : à partir de poissons de roches, crabes, tête de lotte, ...
- Sel : blanc & fin
Instructions
La préparation
- Préparez bien à l'avance tous vos ingrédients :
- Coupez en morceaux la lotte et le calamar de manière uniforme & salez.
- Nettoyez vos moules.
- Râpez les tomates manuellement et jetez la peau.
- Pensez à bien mettre de niveau votre plat à Paella sur le feu.
Pour le bouillon ou « fumet de poisson » :
- Faites revenir un oignon avec un peu d’huile d’olive dans le fond de votre marmite.
- Ajoutez-y les poissons de roches, crabes, tête de lotte pour les faire revenir aussi.
- Versez trois litres d’eau.
- Certains ajoutent un petit poireau, une feuille de laurier & du persil.
- Faites bouillir pendant une petite heure.
- Passez le tout à la passoire pour ne garder que le bouillon.
La cuisson des ingrédients
- Faites cuire les Langoustines et les Crevettes, et réservez-les en dehors de la paella.
- Faites bien frire lentement la lotte.
- Une fois bien grillée, poussez-la sur les bords ou le feu ne la cuit plus.
- Faites frire les Calamars ou les Seiches et poussez-les sur les bords avec la lotte.
- Dans le centre, ajoutez la tomate râpée et faites-la revenir doucement.
Le bouillon
- Mettez un peu plus d'eau qu'il n'en faut.
- Faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que le bon volume d'eau soit entre 2,5 et 3 fois le volume de riz.
- Versez votre riz et le safran, et répartissez le bien dans la Paella.
La cuisson du riz
- Laissez cuire à feu très vif durant 8 à 10 minutes.
- Le riz doit commencer à apparaître.
- Disposez alors les Langoustines, les Crevettes et les Moules. En les enfonçant très légèrement.
- Ensuite réduisez le feu pendant les 8 à 10 dernières minutes.
Le repos
- Enfin, il faut toujours la laisser reposer quelques minutes avant de la servir.
S'il manque un peu de cuisson au riz vous pouvez la couvrir pendant minimum 5 minutes avec des feuilles d'aluminium, de journaux ou un grand chiffon.
Bon appétit !...
ET AUSSI...
La liste que je donne, est assez libre.Comme vous pouvez le voir sur les photos, certains mettent des moules d'autres non, et pour les crustacés sentez-vous libre d'utiliser ce que vous voulez.
- Grosses gambas à la place des crevettes...
- Cigales de mer, aussi appelées "galère" ou Crabes…
- Seiches à la place du calamars...
- Palourdes ou coquillages...
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