Le secret de la paella
Réussir sa Paella, quel défi !
On a coutume de dire que la réussite d’une Paella tient en quelques points :
- La qualité de ses ingrédients
- L’art de savoir bien cuire chacun d’eux
- Le bouillon.
- La maîtrise des quatre phases de l’intensité du feu
Ceux qui veulent obtenir d’excellents résultats doivent maîtriser ces 4 points.
Mais, à Valencia, la majorité des Valenciens vous diront que le secret de la paella c’est le bouillon ! El caldo !
Le voici révélé :
Le secret de la paella réussie
Vous avez bien choisi et bien cuis vos ingrédients : il est temps de passer au bouillon.
Vous devez verser plus d’eau qu’il n’en faut et laisser réduire le tout, afin que le bouillon prenne toute la saveur de l’ensemble. Cette étape de réduction est très importante.
Feu vif ! Gros bouillon ! Cela peu durer de 20 à 45 minutes et plus, en fonction de l’eau que vous avez ajouté (en plus des 3 volumes de base) et de l’intensité du feu…
Plus cette étape est longue, plus les saveurs se mélangent & passent dans l’eau, et donc plus tard : dans le riz ! On peut même rajouter de l’eau plusieurs fois…
Pour réduire & réduire encore…
Un bouillon bien mijoté & qui réduit longtemps : c’est le secret d’une bonne paella.
Arrive le moment ou vous devez mettre votre riz. Pour cela, il vous faut deviner à quel moment vous aurez entre 3 fois votre volume de riz en bouillon dans la paella.
Voilà, le plus grand défi de celui qui cuisine :
A quel moment mettre le riz dans la paella ?
Il existe quatre façons de savoir quand introduire le riz (avec chacune leurs difficultés) :
La plus simple : pas de réduction
C’est la plus facile, parfaite pour les débutants, mais vous passez à coté du secret de la paella 🙂 et vous allez perdre en saveur.
Si toutefois vous choisissez cette méthode : oubliez tout ce qui est écrit plus haut, nous n’allons pas faire de réduction du bouillon.
Après la cuisson de vos ingrédients, introduisez le bon volume d’eau. Dès que celle-ci boue à grosses bulles, disposez immédiatement votre riz sans attendre.
La plus futée : le repère maison.
Commencez par introduire le bon volume d’eau soit : 3 volumes d’eau seulement.
Répartissez bien vos ingrédients à l’aide de votre palette. Placez-la au milieu de votre paella et repérez le niveau du bouillon sur celle-ci à l’aide de toute marque visuelle.
Ajoutez alors 1 à 2 volumes d’eau de plus et laissez réduire à feu très vif. Vous n’avez plus qu’à surveiller le niveau baisser et attendre qu’il soit à nouveau au repère que vous avez mémorisé : introduisez alors votre riz.
La plus répendue : les rivés
Servez-vous des rivés des poignées de la paella qui apparaissent à l’intérieur des bords de celle-ci comme repères. Introduisez votre eau bien au-delà de ceux-ci, jusqu’à les faire disparaître. Faites réduire à feu très vif votre bouillon. Lorsque les rivés sont à nouveau entièrement visibles, disposez votre riz sous une forme de grande barre qui traverse votre paella dans sa plus grande diagonale (voir la photo). Cette ligne de riz pyramidale, doit dépasser du bouillon d’un bon centimètre de hauteur. Vous avez alors la bonne quantité de riz par rapport à votre bouillon. Toutes les paellas (de Valencia) sont conçues pour que cette méthode fonctionne. Vous n’avez plus qu’à répartir votre riz, et à suivre les temps de la cuisson.
La plus difficile : l’expérience
l’expérience. Certains cuisiniers, ne mesurent ni l’eau ni le riz. À force de pratique, vous allez acquérir le bon sens du moment, de la quantité et de l’équilibre bouillon/riz. Il ne vous reste plus qu’à faire des dizaines de Paellas ! 🙂
Laquelle choisir ?
Sans réduction ?
la méthode parfaite pour les débutants mais avec comme inconvénient une perte de saveur.
Se servir des rivés ?
Les Paellas ainsi réalisées sont trop épaisses à mon goût, à moins d’avoir une paella qui a les rivets fixés très bas.
Repère maison ?
Parfaitement adapté à votre besoin : la méthode idéale pour moi, tant que vous n’avez pas l’inspiration divine de l’expérience 🙂
Quelle que soit votre méthode, la maîtrise du temps de cuisson du riz et du passage entre feu vif et feu bas est non seulement primordiale pour réussir votre riz, mais aussi salvatrice en cas de petite erreur de tempo ou de volume.
Petite astuce : Si vous débutez, pensez à réserver un peu un peu de bouillon dans une casserole que vous garderez à portée de main, chaud si possible. C’est une petite sécurité pour la cuisson qui suit. C’est généralement déconseillé pour la saveur, mais il vaut mieux en perdre un peu que de se retrouver avec un riz croquant dans votre paella…