Les bonnes proportions d’ingrédients pour réussir votre paella
Les indications délivrées par l’A.O.C. ne donnent pas les proportions de la paella.
Et que ce soit dans les livres ou sur internet, il est difficile de trouver des valeurs identiques. Voici donc une moyenne constatée pour la recette de la paella …
Pour toutes les autres paellas, retenez ce principe simple qui fait de la paella un archétype de la diète méditerranéenne :
- 1/3 de protéines : viande blanche ou poisson,
- 1/3 de légumes de saison,
- 1/3 de riz,
- de la bonne huil
Le tableau des proportions de la paella
Le tableau des ingrédients par nombre de personnes :
| Ingrédient/Personne | 1 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 |
| Poulet * | 120 g | 240 g | 480 g | 720 g | 960 g | 1,2 kg | 1,4 kg |
| Lapin * | 80 g | 160 g | 320 g | 480 g | 640 g | 0,8 kg | 1 kg |
| Haricot Plat | 65 g | 125 g | 250 g | 375 g | 500 g | 625 g | 750 g |
| Haricot Garrofe ** | 65 g | 125 g | 250 g | 375 g | 500 g | 625 g | 750 g |
| Pulpe de tomate | 20 g | 40 g | 100 g | 140 g | 200 g | 240 g | 280 g |
| Huile d’olive | 0,3 dl | 0,6 dl | 1,2 dl | 1,8 dl | 2,4 dl | 3,0 dl | 3,3 dl |
| Riz AOC Valencia | 100 g | 200 g | 400 g | 600 g | 800 g | 1 kg | 1,2 kg |
| Safran *** | 0,05 g | 0,1 g | 0,2 g | 0,3 g | 0,4 g | 0,5 g | 0,6 g |
| Sel | 8 g | 16 g | 32 g | 48 g | 64 g | 80 g | 96 g |
| Eau | 0,3 l | 0,6 l | 1,2 l | 1,8 l | 2,4 l | 3 l | 3,6 l |
* : La viande :
1) Il n’est pas rare dans les recettes des meilleurs cuisiniers de Valencia de trouver plus de viande. Mais par expérience, en France, la viande reste souvent au fond de la paella…
2) La plupart des recettes de paella conseillent plus de poulet que de lapin, 60%/40%. Faites à votre goût…
*** Safran :
De nos jours, vu le prix du safran et le peu de saveur ajoutée, beaucoup de personnes utilisent les colorants artificiels. Mais ceux-ci sont de plus en plus reconnus comme dangereux pour la santé. A éviter donc !
** : Haricot Garrofe :
Beaucoup de recettes ajoutent un haricot qui s’appelle la tabella et souvent la dose indiquée de garrofon dans mon tableau se partage 50% « Garrofon » 50% « Tabella » ou 60%/40%…
L’eau dans les proportions de la paella
Quel volume d’eau dans une paella ? Environ 3 volumes d’eau pour un volume de riz.
Mais attention cette proportion peut varier de 2,5 & 3,5 volumes de bouillon pour 1 volume de riz.
Ces chiffres peuvent paraître approximatifs mais cet écart se justifie par :
- la puissance de votre feu : il existe de grandes différences de rendu de chaleur d’un brûleur à l’autre, sans parler de la cuisson au feu de bois,
Conseil : brûleur très faible = 2,5/1, brûleur normal = 3/1, brûleur puissant ou feu de bois = 3,5/1 - les courants d’air : le moindre coup de vent pousse une grande partie de la chaleur de votre feu hors de la paella,
Conseil : en plein courant d’air = 2,5/1, à l’abri du vent = 3/1 - l’hydrométrie du jour, ne sous-estimez pas ce facteur,
Conseil : temps très humide, pluvieux = 2,5/1, temps normal = 3/1, temps sec & très chaud = 3,5/1 - divers : l’altitude peut jouer aussi un rôle, le temps de cuisson de votre riz, le taux de calcaire dans votre eau,
Lisez aussi les consignes données par les producteurs sur les paquets mais surtout pratiquez ! 🙂
Personnellement à 2,5, je suis toujours resté court de bouillon avec un riz croquant. Je choisis donc régulièrement 3 volumes d’eau, parfois un peu moins : 2,8, si j’ai des aliments qui rendent de l’eau, comme par exemple des fruits de mer, ou bien (horreur!) des ingrédients surgelés..
Le riz dans les proportions de la paella
Il faut compter une moyenne de 100 g de riz par personne. Petit mangeur : 80 g & gros mangeur 120 g.
Mais n’hésitez surtout pas à prendre 120 g et jusqu’à 150 g si vous n’avez de gros mangeurs.
Petit astuce : on a coutume d’utiliser une petite tasse à café par personne.