Los ingredientes de la paella auténtica
Ahora está amparada por la D.O.C. de la paella, que ha sido expedida por la Consejería de Agricultura de la Comunidad Valenciana, y puedes encontrar su receta y su proporciones.
Pero en primer lugar:
El éxito de una paella empieza por la calidad de sus ingredientes. Si quieres hacerla, empieza por comprar todo lo que necesitas en el marché ¡y no en el supermercado! ¡No hay buena paella sin buenos ingredientes!
Los ingredientes de la verdadera paella
El pollo
Pollo: o “pollastre” en Valenciano. Elegir trozos como el muslo con la parte posterior del muslo y las alitas. Corte en pequeños trozos, según su gusto. No dudar en poner el hígado, esto da más sabor. La pechuga de pollo se utiliza poco, porque permanece seco durante la cocción. Por último, prefiera un pollo de corral a bandejas del supermercado…
Conejo
Conejo : o “conill” en Valenciano. El carnicero o el comerciante de aves le propondrá seguramente comprar la mitad de un conejo en su longitud. Es perfecto. Hágalo cortar en pequeños trozos, según su gusto. Y aquí también, no dude en poner el hígado.
tomates
Tomates o “tomaca” en Valenciano. Algunos los cortan en trozos, es un error, se rallan, ver foto a la derecha. Le queda entonces solamente la piel del tomate en mano, que no se cocina. Tenga cuidado de elegir buenos productos. Si no es la temporada, entonces sería mejor elegir tomates enlatados que tomates sin sabor.
De l’huile d’olive
De Valencia bien sur !
Mais d’où qu’elle soit :
surveillez bien qu’elle soit vierge, qu’elle resiste bien à la chaleur, spécialement pour la Paella.
‘Oli de oliva’ en Valencià
‘Aceite de oliva’ en Castellano
Judias verdes planas
o “ferraura” y “bajoqueta” en Valenciano. Hay que cortar y tirar las puntas. Y aclararlas bien. Entonces, dividirlos en dos o tres partes iguales. Están listos para ser echado en el aceite hirviendo de la paella para asarlas ligeramente…
De gros haricots blancs plats
Difficile à trouver en France, cette variété de grand haricot blanc est typique de Valencia. On ne cuisine pas la cosse, que l’on jette, mais que le gros haricot blanc.
‘garrofò’ en Valencià
‘Garrafón’ en Castellano
Sel
De méditerranée…
Sal
Azafrán :
Calentar delicadamente antes de su utilización, en un papel de aluminio cerca del fuego. Se descompone, entonces, fácilmente y da plenamente su color al plato. Muchos utilizan hoy en día colores artificial, porque el azafrán es muy caro.
Azafrán
Agua
Entre 2,5 y 3 volúmenes de agua para 1 volumen de arroz. Según su caliza, y su altitud
‘Aigua’ en Valencià
‘Agua’ en Castellano
Arroz :
Con la Denominación de Origen: « Arroz de Valencia » Bomba o Albufera ? Ver esta página…
Los ingredientes de la paella tradicional
- Judías blancas : o en Valenciano “Tavelles”
- “Baquetes” o “Vaquetas”: poco utilizados hoy en día, sin embargo forman parte de la receta original.
- Romero : fresco en rama.
Los ingredientes modernos
- Pimentón Dulce : Los españoles son los primeros consumidores del mundo de esta especia producida en España bajo el nombre de pimentón. A utilizar sin moderación. Pero tenga cuidado de incorporarlo cuando el tomate ha terminado de bien sofreír. Sino, se quema esa especia y dará un sabor desagradable al plato.
- Un poco de ajo y/o de perejil : Un hábito reciente. Incorporar con el tomate durante la reducción del fondo de salsa, el “Sofrito”.
Los ingredientes por temporadas o pueblos
- Mandonguilles : pequeñas albóndigas de carne picantes que se utilizan mucho en los pueblos que están más en las tierras.
- Alcachofas : si es la temporada, y más bien en invierno, se puede añadir algunas alcachofas cortadas en 4 o 8 trozos. Hay que sumergirlas inmediatamente en agua con limón para evitar que ennegrecen, si no les cocinan inmediatamente.
- Pimientos : rojos, nunca verdes, cortados en su longitud, hay que sofreírlos en aceite directamente en la paella. A dejar de lado y entonces disponer sobre el arroz al comienzo de la segunda etapa de la cocción.