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La recette du riz noir en paella, l’Arroz Negro

Recette de la pealla de riz noir Arroz Negro

L'Arroz Negro est un des riz en paella classiques de Valence, il doit sa couleur à l'encre de la seiche qui entre dans son élaboration. Cuit en paella, il doit toute sa saveur aux produits de la Méditerranée, qui le hausse à la cime des riz de pêcheur.
De la seiche, un fond de sauce tomate, de l'oignon, et de l'ail. Le tout avec un riz cuit dans le bouillon de poisson.Il serait originaire des villages de pêcheurs aux alentours de la ville de Castellón, dans la province de Valencia. Mais il est aussi souvent cuisiné dans les villages autour d'Alicante comme Torrevieja, Guardamar, Santa Pola, Villajoyosa.
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Prep Time 20 minutes
Cook Time 20 minutes
Total Time 45 minutes
Course Riz en paella
Cuisine Espagne
Servings 10 personnes

INGRÉDIENTS
  

  • 2 kg Seiche : petites seiches appelées "chipirón(es)"
  • 2 càs Encre de Seiche
  • 1 pièce Oignon
  • 6 dents Ail
  • 2 pièce Tomate : environ 2 grosses tomates à râper manuellement
  • 40 brins Safran
  • 1 kg Riz rond : A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court
  • 3,5 dl Huile d'olive : A.O.C. de Valencia, ou toute huille Extra méditérranéenne
  • 1 càs Sel
  • 2,5 l Bouillon de poisson : à partir de poissons de roches, crabes, tête de lotte, ...

Instructions
 

Pour le bouillon ou « fumet de poisson » :

    • Faites revenir un oignon avec un peu d’huile d’olive dans le fond de votre marmite.
    • Ajoutez-y les poissons de roches, crabes, tête de lotte pour les faire revenir aussi.
    • Versez trois litres d’eau.
    • Certains ajoutent un petit poireau, une feuille de laurier & du persil.
    • Faites bouillir pendant une petite heure.
    • Passez le tout à la passoire pour ne garder que le bouillon.

Préparation de l'Arroz Negro

    1. Chauffer l'huile dans une poêle à paella
    2. Faire revenir la seiche légèrement salée à feu moyen.
    3. Une fois légèrement dorée, ajouter l'oignon finement haché et l'ail coupé en lamelles.
    4. Continuer à cuire et, au bout de 2 minutes, ajouter la tomate.
    5. Après avoir fait revenir le tout, ajouter le poivron doux et verser le riz et le faire revenir avec l'encre de la seiche.
    6. Enfin, verser le bouillon.
    7. Le temps total de cuisson sera 18 à 20 minutes, reportez-vous aux indications de votre riz.

ET AUSSI...

Variantes de l'Arroz Negro :

Arroz Negro en PaellaL'Arroz Negro est souvent mangé avec une aïoli.
Certains ajoutent une douzaine de coques, moules ou palourdes.
Parfois des langoustines et/ou des crevettes comme sur cette photo ...

Liens de l'Arroz Negro :

La page de la Communauté de Valence
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