Inventée à Gandia (Gandie en français) au cœur de la communauté valencienne & copiée dans toute l'Espagne, la fideuà (prononcez fide’wa) est une paella aux fruits de mer cuisinée avec des pâtes à la place du riz.Voici tout ce que vous devez savoir sur cette spécialité 100% de Valencia ! Comme la paella 😉La légende veut que quelques pêcheurs sur leur barque, la Santa Isabel, sur la plage de Gandia, voulurent cuisiner une paella aux fruits de mer avec leur pêche du jour. Ayant oublié le riz, ils le remplacèrent par des pâtes (fideus en valencien) et ainsi naquit la fideuà.Vous trouverez deux versions très différentes de l'origine de ce plat sur notre page YouTube. Histoire de la fideuà :
INGRÉDIENTS
- 10 pièces Gamba : ou crevettes, suivant votre moyens
- 10 pièces Langoustine
- 0,8 kg Lotte : de la queue de Lotte coupée en tranches épaisses
- 0,8 kg Seiche : ou Calamars, suivant votre goût
- 240 g Tomate : environ 2 grosses tomates
- 2 càs Piment doux
- 2 càs Persillade : hachez de l'ail & du persil dans un peu d'huile d'olive extra
- 40 brin Safran
- 1 kg Pâte : vermiselles n°4 ou n°3
- 3,5 dl Huile d'olive : A.O.C. de Valencia, ou toute huille extra méditérranéenne
- 80 g Sel : blanc & fin
- 3 l Bouillon de poisson : à partir de poissons de roches, crabes, tête de lotte, ...
Instructions
La préparation
- Préparez bien à l'avance tous vos ingrédients :
- Coupez en morceaux la lotte et la seiche de manière uniforme & salez.
- Nettoyez vos moules.
- Râpez les tomates manuellement et jetez la peau.
- Pensez à bien mettre de niveau votre plat à Paella sur le feu.
Pour le bouillon ou « fumet de poisson » :
- Pour le bouillon, ou « fumet de poisson », dans une marmite :
- Faites revenir un oignon avec un peu d'huile d'olive.
- Ajoutez-y les poissons de roches, crabes, tête de lotte pour les faire revenir aussi.
- Versez trois litres d'eau.
- Certains ajoutent un petit poireau, une feuille de laurier & du persil.
- Faites bouillir pendant une petite heure.
- Passez le tout à la passoire pour ne garder que le bouillon.
La cuisson des ingrédients
- Faites frire les Langoustines et les Gambas, et réservez-les en dehors de la paella.
- Faites frire légèrement la lotte, et réservez-la en dehors de la paella.
- Faites frire les Seiches et poussez-les sur les bords de la paella.
- Dans le centre, ajoutez le piment doux, votre persillade & la tomate râpée : faites revenir doucement.
La cuisson des pâtes
- introduisez les vermicelles & faites-les revenir avec le reste de la préparation.
- Versez 2 l de bouillon soit 2 fois le volume des pâtes.
- Versez le safran & répartissez bien les ingrédients dans la paella.
- Laissez cuire à feu très vif durant 8 à 10 minutes.
- Les pâtes doit commencer à apparaître.
- Disposez alors les Langoustines, les Gambas et la Lotte. En les enfonçant très légèrement.
- Ensuite réduisez le feu pendant les 8 à 10 dernières minutes.
Le repos
- Enfin, il faut toujours la laisser reposer quelques minutes avant de la servir.
S'il manque un peu de cuisson vous pouvez la couvrir pendant minimum 5 minutes avec des feuilles d'aluminium, de journaux ou un grand chiffon.
Bon appétit !...
ET AUSSI...
En aucun cas vos pâtes ne doivent baigner dans le bouillon...La fideuà est un plat légèrement humide, il doit rester onctueux.
Variantes & astuces de la recette de la fideuà :
Variante : certains versent le bouillon, puis introduisent les vermicelles.Variante : pour les crustacés, je vous conseille un panaché de langoustines & crevettes, mais on utilise aussi des cigales ou galères & gambas…
Astuce : si votre poissonnier vous donne quelques grosses têtes de lottes pour votre bouillon, vous trouverez à l’intérieur le foie. Faites-le revenir légèrement, avec les crustacés, réservez-le & disposez-le un peu avant la fin sur le plat…
Astuce : si les pâtes de calibre n°4 sont celle qui s'approchent le plus du diamètre d'un grain de riz, certain préfèrent les n°3 légèrement plus fines, qui laissent une sensation en bouche différente... Dans tous les cas, pas plus fin...
Vidéo de la recette de la fideuà :
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