L'Arroz del Senyoret se traduit en français par le "riz du petit Monsieur", mais il faut le comprendre dans le sens "riz de l'homme précieux". Si vous êtes dans la région de Valencia, il vous faut absolument le goûter...La légende de l'Arroz del Senyoret, raconte que dans un restaurant de la cote Valencienne, un homme un peu précieux avait l'habitude commander un riz en paella aux fruits de mer (Arroz de marisco). Mais ne voulant plus : ni se salir les doigts en mangeant, ni se servir de son couteau, demanda au restaurateur de trouver une solution. Celui-ci réinventa le plat sans changer les ingrédients, mais avec les crustacés décortiqués et juste la chair des poissons.Le client put enfin manger son riz à la cuillère sans se servir de ses doigts.
INGRÉDIENTS
Pour le plat
- 1 kg Lotte
- 1 kg Calamar
- 10 pièce Gamba
- 10 pièce Crevette
- 2 pièce Tomate
- 1 càs Piment doux
- 1 g Safran
- 1 kg Riz rond : A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court
- 3 dl Huile d'olive : A.O.C. de Valencia, ou toute huille Extra méditérranéenne
- 3 pincée Sel
Pour le bouillon
- 1 kg Poissons de roches
- 2,5 l Eau
- 2 pièces Oignon
Instructions
La préparation
- Préparez bien à l'avance tous vos ingrédients :
- Coupez en morceaux la lotte et le calamar de manière uniforme & salez.
- Râpez les tomates manuellement et jetez la peau.
- Pensez à bien mettre de niveau votre plat à Paella sur le feu.
Pour le bouillon ou « fumet de poisson » :
- Faites revenir un oignon avec un peu d’huile d’olive dans le fond de votre marmite.
- Ajoutez-y les poissons de roches, crabes, tête de lotte pour les faire revenir aussi.
- Versez trois litres d’eau.
- Certains ajoutent un petit poireau, une feuille de laurier & du persil.
- Faites bouillir pendant une petite heure.
- Passez le tout à la passoire pour ne garder que le bouillon.
La cuisson des ingrédients
- Avec un feu moyen au centre de la Paella. Faites chauffer l'huile d'olive.
- Faites frire légèrement la Lotte et les Calamars
- Faites revenir, ensuite, les Gambas et les Crevettes déjà décortiquées.
- Une fois légèrement grillée, écartez le tout sur les bords ou le feu ne cuit plus.
- Dans le centre, ajoutez la tomate râpée et la faire revenir doucement.
- Ajoutez le piment doux quand la tomate est quasiment frite.
La cuisson du riz
- Versez votre riz et remuez bien l'ensemble.
- Ajouter le bouillon de poisson déjà très chaud (2,5 volumes de bouillon / 1 volume de riz) et le safran.
- Laissez cuire à feu très vif durant 8 minutes environ.
- Lorsque le riz apparaît réduisez progressivement le feu pendant les 8 dernières minutes environ.
- Laisser reposer hors du feu quelques minutes avant de servir.
ET AUSSI...
Variantes :
Dans la région Alicantine de Valencia on remplace systématiquement le Piment Doux par la Ñora.- Certains ne mettent pas de poisson du tout, d'autres de l'Espadon à la place de la Lotte.
- 1 dizaine de Moules ouvertes à la vapeur et bien sur sans la coque.
- De l'ail et du persil.
- De l'oignon coupé très fin.
- Il n'est pas rare de le voir servi avec une mayonnaise ou mieux un Aïoli.
Liens :
Très bonne recette, avec une approche légèrement différente, mais de belles photos : Sofritos y RefritosLe blog de Mercasa Calpe
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