Existen dos categorías de arroces caldosos :
- Los Arroces Caldosos : una versión Valenciana del « pot au feu », con un puñado de arroz azafranado.
- Los Arroces Melosos : también llamados « semicaldosos », son idénticos pero con menos caldo, se obtiene un fumet « melaza » como un jarabe muy grueso y muy viscoso, gracias al almidón liberado por el arroz.
Se cocinan en un « Puchero » o « Perol de Barro ».
Historia de los arroces caldosos: « Caldoso » o « Meloso »
Los Valencianos siempre han utilizado Pucheros de tierra (ver la fotografía a la derecha).
Hoy en día la tradición se pierde un poco y no es raro verlos cocinados en marmitas de fundición o grandes ollas.
Así pueden permitírselo cocinar con un fuego más fuerte, el plato es menos frágil y soporta mejor las diferencias de temperaturas.
Las proporciones comunes a los arroces caldosos
Para el arroz : Las proporciones por persona son : de 50 a 75 g de arroz redondo D.O. de Valencia.
Para el agua : 1/4 de litro de agua por persona, o un poco más…
¡ Cuidado ! Tenga en cuenta :
- El tiempo de cocción del arroz : leer la etiqueta sobre el paquete.
- El apetito de su invitados.
Consejos para conseguir su arroz caldoso
Todos esos consejos son comunes a todos los arroces « Caldosos » o « Melosos » :
Para su recetas :
- Los ingredientes siempre son colocados en el agua fría del Puchero.
- Al contrario, el arroz se introduce siempre en el caldo hirviendo.
- Si cocine con un Puchero de tierra : se aconseja utilizar un difusor que rompa el fuego.
- Comience con un fuego muy bajo, y aumente poco a poco…
- El arroz NUNCA debe ser lavado.
- Cuando introduzca el arroz, revuelva todo para bien distribuirlo.
- Comience la cocción del arroz a fuego alto pero reduzcalo progresivamente a media cocción.
El tiempo de cocción del arroz observado : 15 a 20 min, por tanto la media cocción se situa entre 7 & 9 min. - Retire el plato del fuego un poco antes el final de la cocción, porque el calor producido por el plato de tierra, seguirá cociendo el arroz.
- La dificultad de esos arroces es vigilar el final de la cocción, de manera que los granos no sean demasiado cocidos y mantenguan firmes.
Sino explotan & su plato es un verdadero fracaso. - Utilice de preferencia una gran cuchara de madera.
Algunas recetas de arroces caldosos
He aquí una lista no exhaustiva de recetas de arroces caldosos, más típicos y más auténticos de la región de Valencia :
- Arròs amb fesols i naps
- Arroz « Es Carranc »
- Arroz con callos de ternera
- Arroz con pulpo
- Arroz con perdices
- Arroz caldoso de pascado
- Arroz caldoso con pulpo y robellones
- Arroz caldoso con codornices y collejas
- Arroz meloso de conejo con boletus, laminas de trufas negras y hígado
- …
Todas esas recetas, y muchas más, estarán pronto en línea….