Le Safran et la paella

le Safran est responsable de la couleur qui caractéristique tant la paella. Et si la teinte des filaments est rouge, il donne pourtant au riz une jolie couleur jaune-orangée.
C’est de cette teinte que lui vient son nom « zarparan » qui signifie jaune en Perse, qui a donné « azafran » en Espagnol et « safran » en Français.
Son histoire date de plus de 3 000 ans et son origine nul ne la connaît : d’Asie Mineure, de Crète, du Népal? Mais depuis l’Antiquité à aujourd’hui, les principaux producteurs de l’épice ont été et sont toujours : l’Iran, L’Espagne, L’Inde et La Grèce. Et Valencia a une grande tradition du riz safrané, qui nous a données : la paella…

Le Safran dans la paella…

Avec le Piment Doux, c’est une des deux seules épices de la paella.
Toutes les autres sont inutiles & malvenues…
Ses 3 propriétés principales :

colorer de sa belle teinte jaune-orangé et non rouge ou orange comme la couleur donnée par certains colorants artificiels.
parfumer l’ensemble votre paella, de sa saveur unique de miel & minérale.
rehausser le goût des aliments.

Son principal défaut ? Son coût élevé, TRÈS élevé…
Car il faut approximativement 60 000 fleurs pour 1 kilo de safran à 30 000 €.

Le safran est donc malheureusement remplacé par 99% des cuisiniers du dimanche par un colorant, le Tartrazine E102, qui est de plus en plus reconnu comme dangereux pour la santé dans le monde entier, mais tellement moins cher et tellement plus coloré…

Comment utiliser le safran dans la paella ?

Il existe 3 façons de tirer parti des propriétés du safran :

Laissez infuser quelques minutes les pistils dans un peu de votre bouillon très chaud et introduisez juste avant de poser votre riz.

2. Variante de la première méthode vous l’infusez quelques heures dans une petite quantité d’eau avant de l’ajouter à la Paella. Et pourquoi pas une nuit entière : plus on lui laisse le temps de s’ouvrir et plus il s’exprime en couleur & en saveur.

3. Une autre méthode consiste à glisser les crocus dans une petite feuille d’aluminium bien fermée comme une papillote. Déposez-la près du feu quelques minutes afin de les toaster légèrement. Ainsi séché, il est plus friable & vous n’avez plus qu’à les briser avec vos doigts directement au-dessus de la paella.

Pour les quantités :

Un safran de qualité s’utilise avec parcimonie, soit 5 pistils ou 15 stigmates (3 stigmates = 1 pistil) par personne.
La quantité conseillée pour 2 personnes est de 0,1g.
Cela correspond approximativement à :

Safran : 10 pistils (environ 30 stigmates)

fleur de safran : environ ½ cuillère à café

Safran moulu : environ ¼ cuillère à café

La e-boutique de la Bible de la paella de la paella est fermée pour le moment.

Quel que soit votre choix respectez ces conseils :

Proscrivez la friture : il ne faut pas le cuire et encore moins le brûler. Éviter que le sucre qu’il contient ne se caramélise, il laisserait alors un goût fort désagréable dans votre paella.
Préférez l’infusion préalable à l’ajout tel quel dans votre plat.
Favorisez une cuisson courte : évitez une ébullition prolongée car il perdra toute sa saveur, l’idéal est donc de l’ajouter juste avant d’ajouter votre riz.

Comment choisir son Safran ?

Plusieurs précautions s’imposent donc lorsque vous achetez du safran :

Préférez le safran en pistils et vérifiez que les stigmates aient une forme de trompette, que leur couleur soit rouge sombre et qu’ils mesurent de 2 à 4 cm.
Évitez le safran en poudre, si vous n’êtes pas sûr de sa provenance. S’il n’est pas cher, il est peut-être mélangé à des produits de substitution comme le curcuma, le paprika…
Vérifiez l’année de récolte : le safran garde toutes ses qualités durant 3 ans.
Plus il est frais : mieux c’est !

Méfiez-vous du safran à bas prix, et dans la mesure du possible, achetez-le directement auprès d’un producteur et n’hésitez pas à lui demander sa méthode préférée pour le cuisiner avec une paella.

Comment conserver le Safran ?

Le safran offrira tout son arôme pendant 3 ans. Mais il est impératif de le conserver au sec & à l’ombre.
Comme beaucoup d’épices, le safran doit être conservé à l’abri de la lumière et de l’humidité pour préserver toutes ses qualités et ses saveurs.

Quelles différences entre Safran & Curcuma ?

Safran

Curcuma

Attention arnaque !

Très cher, le safran est souvent remplacé ou mélangé avec du curcuma appelé également « safran des Indes » ou du carthame des teinturiers appelé également « faux-safran ».
Les deux imitent parfaitement la couleur du safran mais ont des parfums très différents… À éviter !