Con el azafrán, es una de las dos únicas especias de la paella. Todas las demás son superfluas…
El pimentón en polvo ?
El pimentón en polvo es una especia de color rojo obtenida a partir de varias variedades de pimientos rojos, dulces o picantes. Contiene vitaminas C, B2, B6, A, E, calcio, magnesio, potasio, fibras, etc… La especia se obtiene a partir de fruto maduro, seco y molido varias veces…
Existen diferentes tipos de pimentón en polvo, que pueden existir en varios niveles de calidad: ligero, standard, extra :
- El dulce (variedades : Bola y Jaranda)
- El dulce ahumado (variedades : Bola y Jaranda) o páprika
- El agridulce (variedades : Jaranda y Jariza)
- El picante (variedades : Jeromín)
- El picante ahumado (variedades : Jeromín) o páprika picante (Hot Paprika)
El que nos interesa para la paella, es el Pimentón Dulce, jamás agrio & ni humado.
Páprika o pimentón dulce en la paella ?
Ideas preconcebidas y bueno saber :
- La palabra « paprika » es de origen húngara y significa simplemente « pimiento » en húngaro. Y todos los pimientos en polvo en Francia (y en el mundo) están a menudo llamados por error páprika.
Pero sin embargo hay una diferencia : el páprika siempre es ahumado gracias a un fuego con madera de roble, y después molido. Tiene un sabor muy pronunciado que no se persigue para la paella para la cual siempre se elegirá un pimentón dulce no humado… - En Francia : tenemos dos palabras para una misma verdura : « piment » y « poivron ». Uno es picante y el otro dulce … Y el pimiento en polvo deja imaginar una especia picante…
Pero el pimentón dulce en polvo ne lo es en absoluto… - En España : se utiliza una única y misma palabra : Pimiento en Castellano y Pebre en Valenciano…
El Pimentòn designa TODOS los pimientos en polvo : dulce, ahumado, agridulce. Hay que leer las informaciones indicadas en la etiqueta…
Consejos de utilización del pimentón dulce en la receta de la paella
Es preferible incorporarlo unos segundos antes del caldo.
- Nunca cocerlo más de un minuto o dos.
- Evite verterlo directamente en el aceite hirviente.
- Siempre freírlo a fuego lento…
A menudo en su fondo de salsa a base de tomate y una vez que ha bien reducido…
O sobre su carne o/y su pescado, antes de mezclar todo delicadamente unos pocos minutos.
No debe ser demasiado cocido y aún menos quemado.
Eso permite evitar que el azúcar que contiene se carameliza , dejaría así un sabor muy desagradable en su Paella.
Historia & origen del Pimiento
Probablemente originario de Brasil, el arbusto que produce el pimiento, fue introducido con éxito por Cristóbal Colón en España !
Se cultiva más tarde en Italia, y después por los Turcos y en los Balcanes en el siglo XVI.
En el siglo XIX, se convirtió en un ingrediente esencial de la cocina húngara, que hizo famoso al páprika.
El Pimentòn y España : « una historia de amor » !
Los españoles son los primeros consumidores mundiales de pimiento en polvo : el « pimentón » con 15 000 a 20 000 toneladas al año. En España este producto se encuentra en todas las estanterías de las abarrotería y de los supermercados.
Se venden en pequeñas cajas metálicas rectangulares vintage cuyo difícil sistema de apertura es muy hermético para la conservación del aroma.
Se utiliza sobre las carnes a la brasa o sobre huevos fritos, en ensalada, sobre pastas…
Su uso es también muy difundido para la fabricación de embutidos.
El ejemplo más conocido es el chorizo, pero hay también la Sobrasada o Sobrasada de Mallorca, llamada también Mallorquina…
Las dos grandes regiones productoras de pimiento en polvo en España son :
- La provincia de Cáceres donde se produce el « pimentón de la Vera » de la comarca de la Vera. Es famoso por su aroma, su sabor y su color.Es ahumado a menudo, con madera de roble o de encinas en cada explotación, donde los pimientos están suspendidos y reciben el humo de las brasas durante unos quince días.
- La provincia de Murcia que produce el pimentón de Murcia, con la variedad Bola. Generalmente no es ahumado y por tanto resulta más interesante para la paella.
Las dos benefician de una D.O (denominación de origen) que sigue y controla constantemente, el cultivo y la elaboración del producto.
Más información en los sitios oficiales de las denominaciones de origen :
He aquí algunas marcas famosas :
