El secreto de cocinar una paella
Si conoce la receta de la paella, sabrá que la paella se cocina tradicionalmente al aire libre sobre un fuego de leña.
Pero los siguientes consejos también son válidos para cocinar con gas y en interiores…
El secreto de cocinar una paella: 4 pasos básicos
Si dominas el secreto de una paella exitosa, sabrás el momento exacto en que tu caldo, que ha reducido bien, ha alcanzado su volumen ideal, para lograr un plato seco y perfectamente cocinado.
Este es el momento de colocar el arroz en el caldo hirviendo, y de disponer todos los ingredientes de forma armoniosa.
¡No te revuelvas, a partir de ahora no toques nada!
Cocinar el arroz valenciano es un arte. Un arte muy difícil. Es hora de dedicarse al fuego:
1. Fuego vivo
Duración de este paso: 7 a 8 minutos.
Cuando el arroz se cuece por primera vez, se cubre de caldo y no se ve.
Y es a partir de los 7 u 8 minutos cuando se supone que se ve.
Para todas las Paellas que tienen ingredientes reservados, es ahora, cuando se ve aparecer el arroz, que se vuelven a introducir en el mismo.
Esto permitirá que alcancen la temperatura, sin necesidad de volver a cocinar.
- Si ves tu arroz en este tiempo: pasa al siguiente paso.
Si ves tu arroz antes: te falta mucho caldo.
Rompe el fuego, redúcelo lo más rápido posible. Vaya al segundo paso. En el peor de los casos (aunque no se recomiende) añada agua salada caliente o incluso mejor: el caldo que haya pensado reservar y que haya mantenido a temperatura.
Si no se ve el arroz, es que hay demasiado caldo.
Entonces hay que subir aún más la temperatura. Y pasar al siguiente paso, tan pronto como aparezca.
2. Fuego medio o bajo
Duración de este paso: 7 a 8 minutos
Tu arroz se vuelve claro, tienes que bajar el fuego.
Retira poco a poco todas las brasas y los trozos de madera que siguen haciendo llamas.
Comienza en el centro. Haz un hueco en medio de tu fuego. Deja sólo un gran círculo de brasas.
Para cocinar con gas: baje el fuego gradualmente hasta el mínimo el círculo exterior y corte el central.
Hacia el final de los 7 minutos, con su cuchara, haga una pequeña prueba (métala) para ver si su arroz ha absorbido todo el caldo, y pruebe algunos granos de arroz para comprobar su cocción, sin alterar la estética de su plato.
- S’il n’y a plus de bouillon et que le riz est cuit passez à l’étape 3
- S’il n’y a plus de bouillon et que le riz n’est pas cuit couvrez votre Paella et allongez un peu ce temps de cuisson.
- S’il n’y a plus de bouillon et que le riz accroche au fond (légèrement brulé) passez à l’étape 4
- S’il reste du bouillon relancez le feu à grosses flammes (avec du petit bois : sarment, brindilles…), passez à l’étape 4 une fois le bouillon évaporé.
3. En las brasas o en el fuego
Si siente que el arroz ya se pega, pasela.
Sino, ponga su paella sobre las brasas, 1 o 2 minutos para conseguir el “socarrat“.
Este es el signo de una Paella realmente dominada y perfectamente realizada.
4. El descanso.
El arroz gana en textura terminando así su cocción.
Si el arroz está todavía demasiado crujiente, es costumbre recubrir la paella con hojas de periódico, ligeramente húmedas, o con un gran paño. Así va a terminar su cocción durante su tiempo de descanso…
Especialmente desaconsejado si su arroz está bien cocido.