Les Riz en bouillon : Caldosos y Melosos
Il existe deux catégories de riz en bouillon :
- Les Arroces Caldosos : une version Valencienne de notre pot au feu, avec une poignée de riz safranée.
- Les Arroces Melosos : aussi appelé « semicaldosos », ils sont identiques mais avec moins de bouillon, on obtient un rendu du fumet « mélasse » comme un sirop très épais et très visqueux, grâce à l’amidon relâché par le riz.
Ils se cuisinent dans un « Puchero » ou « Perol de Barro ».
Histoire des riz en bouillon « Caldoso » ou « Meloso »
les Valenciens ont toujours utilisé des Pucheros en terre (en photo ici à droite).
Aujourd’hui la tradition se perd un peu et il n’est pas rare de les voir cuisinés dans des marmites en fonte ou de grandes casseroles.
On peut ainsi se permettre de cuisiner avec un feu plus fort, le plat étant moins fragile aux différences brutales de températures.
Les proportions communes aux riz en bouillon
Pour le riz : Les proportions par personne sont : de 50 à 75 g de riz rond A.O.C. de Valencia.
Pour l’eau : 1/4 de litre d’eau par personne, ou un peu plus…
Attention à bien prendre en compte :
- le temps de cuisson du riz : lire la notice sur le paquet.
- l’appétit de vos invités.
Conseils pour réussir son Riz en Bouillon
Tous ces conseils sont communs à tous les riz « Caldosos » ou « Melosos » :
Pour vos recettes :
1#
Les ingrédients sont toujours déposés dans l’eau du Puchero froide.
2#
A contrario, le riz doit toujours être introduit dans un bouillon en ébullition.
3#
Si vous cuisinez avec un Puchero en terre cuite : il est conseillé d’utiliser un diffuseur qui casse les flammes.
4#
Commencez avec un feu très bas, et augmentez petit à petit…
5#
Le riz de doit JAMAIS être lavé.
6#
Quand vous introduisez le riz, remuez le tout pour bien le répartir
7#
Commencez la cuisson du riz à feu fort mais baissez progressivement le feu à mi cuisson.
8#
Retirez le plat du feu un peu avant la fin de la cuisson, car la chaleur rendue par le plat en terre, va continuer de cuire le riz.
9#
La difficulté de ces riz est de surveiller la fin de cuisson, de façon a ce que les grains ne soient pas trop cuit et reste ferment. Sinon ils explosent & votre plat est vraiment loupé.
10#
Retirez le plat du feu un peu avant la fin de la cuisson, car la chaleur rendue par le plat en terre, va continuer de cuire le riz.
Quelques recettes de Riz en Bouillon
Voici une liste non exhaustive des recettes de riz en bouillon, les plus typiques et les plus authentiques de la région de Valencia :
- Arròs amb fesols i naps
- Arroz « Es Carranc »
- Arroz con callos de ternera
- Arroz con pulpo
- Arroz con perdices
- Arroz caldoso de pascado
- Arroz caldoso con pulpo y robellones
- Arroz caldoso con codornices y collejas
- Arroz meloso de conejo con boletus, laminas de trufas negras y foie
- …
Toutes ces recettes, et bien d’autres, seront bientôt en ligne…