Piment doux, essentielle dans la paella

Avec le Safran, c’est une des deux seules épices de la paella. Toutes les autres sont superflues…

Le piment en poudre

Le Piment en poudre est une épice de couleur rouge obtenue à partir de plusieurs variétés de poivrons rouges, doux ou piquants. Il contient des vitamines C, B2, B6, A, E, du calcium, du magnésium, du potassium, des fibres, etc… L’épice est obtenue à partir du fruit mûr, séché et moulu plusieurs fois…
Il existe plusieurs sortes de piment en poudre, qui peuvent exister en plusieurs niveaux de qualité :

léger, standard, extra :

Le doux (variétés : Bola y Jaranda)
Le doux fumé (variétés : Bola y Jaranda) ou Paprika
L’aigre doux (variétés : Jaranda y Jariza)
Le piquant (variétés : Jeromín)
Le piquant fumé (variétés : Jeromín) ou Paprika piquant (Hot Paprika)

Celui qui nous intéresse, pour la paella, est le Piment Doux, jamais aigr

Paprika ou Piment doux dans la paella ?

Idées reçues et bon à savoir :

Le mot « paprika » est d’origine hongroise et il signifie tout simplement « piment » en Hongrois. Et tous les Piments en poudre en France (et dans le monde) sont souvent appelé par erreur Paprika.
Mais il y a tout de même une différence : le Paprika est toujours fumé grâce à un feu de bois de chêne, puis broyé. Il a un goût très prononcé qui n’est pas recherché pour la paella pour laquelle on choisira toujours un Piment Doux non fumé...
En France : nous avons deux mots pour un même légume : piment et poivron. L’un est piquant et l’autre est doux… Et le Piment en poudre laisse imaginer une épice relevée…
Hors le Piment Doux en poudre ne l’est absolument pas…
En Espagne : un seul et même mot est utilisé pour le piment et le poivron : Pimiento en Catillan et Pebre en Valencien…
Le Pimentòn désigne TOUS les piments en poudre : doux, fumés, aigres-doux. Il faut lire les renseignements indiqués sur l’étiquette…

Conseil d’utilisations du Piment doux dans la recette de la paella

Il est préférable de l’incorporer quelques secondes avant votre bouillon :

Ne jamais le cuire plus de une minute ou deux.
vitez de le verser directement dans l’huile bouillante.
Toujours le faire revenir à feu doux…

Le plus souvent dans votre fond de sauce à base de tomate et une fois que celle-ci a bien réduit…
Ou sur votre viande ou/et votre poisson, avant de mélanger le tout délicatement quelques courtes minutes.
Il ne faut surtout pas trop le cuire et encore moins le brûler.
Cela permet d’éviter que le sucre qu’il contient ne se caramélise, il laisserait alors un goût fort désagréable dans votre paella.

Histoire & origine du Piment

Probablement originaire du Brésil, l’arbuste qui produit le piment ou poivron, fut introduit par Christophe Colomb en Espagne avec succès !
On le cultive plus tard en Italie, puis chez les turcs et dans les Balkans au XVIème siècle.
Au XIXème siècle, il devint un ingrédient essentiel de la cuisine Hongroise, qui rend célèbre le Paprik

Le Pimentòn et l’Espagne : « una historia de amor » !

Les Espagnols sont les premiers consommateurs au monde de Piment en poudre : le « pimentón » avec 15 000 à 20 000 tonnes par an. En Espagne ce produit se trouve partout sur les étagères des épiceries et des supermarchés.
Vendu dans de petites boîtes métalliques rectangulaires vintage dont le système d’ouverture difficile est très hermétique pour la conservation de l’arôme.
On l’utilise sur les viandes en grillade ou sur des œufs au plat, en salade, sur des pattes…
Son usage est aussi très répandu pour la fabrication de charcuteries.
L’exemple le plus connu est le chorizo, mais il y a aussi la Soubressade ou Soubressade de Mallorque, appellée aussi Mallorquine…

Les deux grandes régions productrices de piment en poudre en Espagne sont :

La province de Cáceres ou l’on produit Le « pimentón de la Vera » de la comarque de la Vera. Il est reconnu pour son arôme, sa saveur et sa couleur. Il est souvent fumé, au bois de chêne ou de chêne-vert sur chaque exploitation, ou les piments sont suspendus et reçoivent la fumée des braises pendant une quinzaine de jours.

La province de Murcia qui produit le pimentón de Murcia, avec la variété Bola. Il n’est généralement pas fumé et est donc plus intéressant pour la paella.

Elles font toutes les deux l’objet d’une A.O.C. qui suit et contrôle en permanence, la culture et l’élaboration du produit.